Пища
Слово «аш» — пища—употребляется во многих смыслах. В самом общем применении оно обозначает любой предмет, сколько-нибудь пригодный для еды. Конечно глину, к примеру, сюда не отнесем, как и камень. Применяется «аш» еще в понятии супа, то есть еды, сваренной в котле или другой посуде, с бульоном или без него. «Аш» — в значении пищи, которую едят в обеденное время, подобно русскому слову «обед». «Аш» — в смысле праздничной еды, угощения или застолья. Как бы то ни было, но сама по себе пища бывает очень разнообразной.
Самое основное — это хлеб, мясо, бульон. Для ясности опишем некоторые из обычных блюд. Вот из чего состоит еда у тех, кто побогаче: мясо, масло, бульон, лук, соль, рис, крупа, мука, фрукты, утятина, гусятина, куры, рыба (очень редко), яблоки, яйца, морковь, тыква и другие продукты.
Для своей семьи готовится обычно суп-лапша с мясом или салма (клецки из густого теста) с мясом, иногда пельмени. Для гостей еда готовится более утонченная и разнообразная. Так, если зажиточный человек приглашает гостей, то угощение делает такое: в первую очередь — плов. Его готовят в котле и бывает он двух видов: узбекский и обычный казанский. Вот как в большинстве случаев готовится казанский плов: вначале в пресной воде отваривается рис и мелкими кусками нарезается вареное мясо. Затем в горячий котел кладется масло и разогревается на слабом огне. Хорошо для этой цели топленое масло, также подойдет и бараний жир. В масло закладывается мясо, заправляется мелко нарезанной морковью, луком, изюмом и все это засыпается вареным рисом. Котел оставляют на пару и выдерживают полтора-два часа, после этого плов выкладывают. Получается вкусное блюдо»
Вслед за пловом подают лапшу, салму или пельмени. Эти блюда известны всем и нет необходимости их описывать. Затем приносят балиш или губадию. Форма у них примерно одинаковая. Балиш готовят подобно пирогу, но делают его круглым. Так же раскатывают тесто, на тесто кладут рис, сырое нарезанное мясо, соль, немного перца и заворачивают. Пекут в печи на сковороде. Губадия круглая, как балиш, но для начинки мясо не нарезают, а .мелко рубш тяпкой. На мясо кладут «корт» — сухой творог, на него — вареные натертые яйца, масло. Как и балиш, начинку заворачивают в тесто и пекут в печи. Получается изысканное угощение. Пельмени делают чаще,, как для себя, так и для гостей. Лапшу также готовят в обоих случаях, а как готовят, мы думаем, все знают. Есть еще суп-салма (с клецками). Его чаще всего едят шакирды в медресе. Они делают его так: вначале мелко нарезанное мясо варят в котле. Тем временем круто замешивают тесто, режут его на небольшие куски й разминают на ладонях — делают салму — и варят вместе с мясом. Для приправы берут перец, лук и, ёсли есть,— морковь, в зависимости от времени года. Если салму делает хозяйка, то она вместе с рубленым мясом варит и куски покрупнее, а тесто раскатывает на доске. Ее салма получается намного мельче и вкуснее шакирдовской.
Есть еще уйра — суп из крупы. Крупа может быть самая разная. Так, например, если варят курицу, то заправляют бульон салмой или рисом. Получается рисовая уйра, особенно вкусная, если, как часто это делается, разбавить ее молоком.
Готовят еще беккен (пирог) из утятины. Сырую утку целиком засыпают рисом и выпекают в печи на сковороде. На вкус пироги у татар получаются иными, нежели у русских. Беккекы бывают двух видов. У одного тесто заворачивается и защипывается сверху. Его называют у нас в Свияжском уезде настольным беккеном. Другой — косой беккен, полукруглый пирог, защипанный сбоку. Начинка для него может быть разной. Пекут из тыквы. Для этого тыкву мелко нарезают и смешивают с рисом, добавляют масло и выпекают. Готовый беккен перед тем, как подать на стол, смазывают маслом. Так получается вкуснее. Делают также из моркови, яиц и редко из рыбы (можно сказать почти не делают). Есть еще один вид беккенов: очень маленькие, пекутся на сковороде и подаются к чаю. Делают их с разной начинкой и называют сумса (пирожок). На холодное подают гусятину или индюшатину вместе с салатом из огурцов, приправленных хреном и уксусом. Пекут еще пирог с яблоками. Форму беккена он не сохраняет, а делается таким же, как у русских. Чаще всего он бывает круглым, сверху посыпан сахаром. Вкусная еда. Делают еще паштеты из яблочной или клубничной пастилы. Тесто для блюда, называемого кош-теле (птичий язычок), готовят так же, но раскатывают тонко, как для лапши, затем нарезают косыми кубиками. Жарят в масле и предлагают к чаю.
Бывает, что делают еще всем известную кашу. Но каша — в основном еда деревенских жителей. Об этом будет сказано в свое время.
